モダン・フランス菓子の発想と組み立て（シェフ8人それぞれの解釈と技法）
浅見 欣則/遠藤 淳史/尾形 剛平/菊地 賢一/久保 直子/中野 賢太/中山 洋平/森 大祐【著】
出版社 : 誠文堂新光社2014年
ソフトカバー,26cm : 191ページ
ISBN-10 : 4416714084
ISBN-13 : 9784416714089
「定番(クラシック)から創作」「モダン=新しさ・今」をテーマに、若手実力派シェフ8名による新しい感性でのフランス菓子の発想と作り方を、美しい完成写真と豊富なプロセス写真で紹介します。
パティシエの世代交代の進む現在のフランスでは、デザイン性が高く、芸術的な菓子が多く見られます。伝統菓子にも自由な発想でアレンジを加え、味の面でも新素材や新技術を既存のものとうまく融合させながら生み出される数々の菓子は、多くの消費者を魅了しています。
本書に登場するのは、1970年代後半生まれで、2000年代後半以降にフランスで修業をした経験を持つシェフ8人。修行中に国際コンクールに入賞、またフランスでシェフとして働いた経歴を持つなど注目の若手実力派ばかりです。「今」のフランスを肌で吸収し、今後の製菓業界を担っていくであろうシェフたちが腕を競い合って作り出す菓子全32品には、これからの菓子づくりへのアイデアやヒントが豊富に含まれています。
パティシエは、浅見欣則(YOSHINORI ASAMI)、遠藤淳史(タント・マリー)、尾形剛平(アンリ・ルルー)、菊池賢一(レザネフォール)、久保直子(シュクレリーナード)、中野賢太(ダロワイヨ・ジャポン)、中山洋平(エクラデジュール)、森大祐(パティスリーSAKURA)の8人。
章立てを、「1章:伝統菓子をアレンジする」、「2章:今を伝えるフルーツ使い」、「3章:それぞれのフランス菓子の原点」、「4章:日本との融合」にし、各々の章ごとにパティシエが腕を競い合います。
目次
１ 伝統菓子をアレンジする（フォレ・ノワール・モデルヌ 浅見欣則；ブラウニー・ノワゼット 遠藤淳史 ほか）
２ 今を伝えるフルーツ使い（タルト・オ・ポム・シュトロイゼル 浅見欣則；リュネット・ポワール 遠藤淳史 ほか）
３ それぞれのフランス菓子の原点（ケーク・オランジュ・ショコラ 浅見欣則；ブッシェ・ショコラ・オランジュ 遠藤淳史 ほか）
４ 日本との融合（アイス・バー 浅見欣則；サツマイモのガトー・バスク 遠藤淳史 ほか）
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