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飾り切り 包丁が生む美しい形 | |
商品説明 | 飾り切り 包丁が生む美しい形 ●「飾り切り/包丁が生む美しい形」 出版社名:マック株式会社 サイズ :80ページ 25×18cm 定価 :2,800円(税込み) 目次 [目次] ●野菜 だいこん●冬野菜の代表選手 かつらむき4 木取りとは5 (1)極繊 (2)繊 (3)荒繊 (4)長繊 (5)みじん 骰型、荒むき、櫛型6 ふろふき/だいこんのうま煮7 あみ8 松葉/型ぬき9 かぶ●ふくよかな魅力 面取り10 菊花11 にんじん●にんじんは頭が決め手 拍子木/短冊12 面取り(洋食風)/むすび13 れんこん●料理の第一歩はそうじから かつら14 しの/つつ15 菊花/うす切り16 手まり17 きゅうり●みずみずしさを手にとって 下処理/針18 かつら/蛇腹/蛇の目19 すえひろ/いか刺身20 菊花/乱切り21 さといも●土の香りのするものを 切りもち22 亀甲23 あみがさ24 鶴の子25 うど●アクがあっても美しい味 処理の仕方/しの26 かつら/白髪27 花びら28 よりうど/みる貝刺身29 しょうが●香りの高きも味のうち 処理の仕方30 ふで31 軸付かつら/福目/いためこんにゃく32 木の葉33 あやめ34 針/むら雲豆腐しょうが添35 くわい●客姿の良さが生命 亀甲36 鈴37 なす●晩夏の贈り物 蛇腹38 茶せん39 ながねぎ●長ねぎは青く、白く ななめ厚切り40 ななめうす切り41 白髪42 かつお焼霜43 たけのこ●春を連れてくる野菜 処理の仕方44 うす切り/せん切り/四つ割り45 かぼちゃ●持ちの良さも魅力 とばし切り46 かぼちゃうま煮47 テーブルクィーンしんぬき48 しいたけ●黒くしっとり形よく くさび49 こんにゃく かのこ50 むすび/うどとこんにゃくのうま煮51 かまぼこ 日の出52 むすび/結びかまぼこ53 ●くだもの りんご 面取り56 丸むき/芯とり57 オレンジ 面取り58 飾り切り59 レモン 輪切り/櫛型60 グレープフルーツ 処理の仕方61 キーウィ 面取り62 すいか 櫛型/小口切り62 パパイヤ 面取り/小口切り63 料理心得64 松(かまぼこ)66 蝶々(かまぼこ)67 切り違い(きゅうり)68 五葉松(きゅうり)68 わさび受け70 ばら(きゅうり)71 乱菊・ばら(だいこん)72 からくさ大根73 蝶々(にんじん)74 牡丹(だいこん・にんじん)76 木の葉(りんご)78 宝船・つた切り(りんご)78 つた切り(トマト)79 花切り(ラディッシュ)80 |
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