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レストラン・サービスマニュアル/下野隆祥(河出書房新社,2000年初版)
ハードカバー,26cm : 126ページ
ISBN- : 4309264379
ISBN- : 9784309264370

「もてなし」の美技をすべて公開。全編カラーのプロセス写真構成で、準備から、オードブル・甲殻類・魚など各種料理、食後のデザートまでのサービスの仕方を解説する。食卓の歴史とサービスの変遷も収録。

サービスマンはもちろん、レストラン・ビジネスに関わるすべての人必携のマニュアル。全編カラーのプロセス写真で、準備から各種料理のデクパージュ、食後のシガーまでを解説。ＨＲＳ推薦。

◆目次
準備
サービス
オードブル
甲殻類
魚
鳥
肉
フルーツ
デザート
チーズ
ワイン

下野 隆祥 (シモヤ タカアキ)
1946年、東京生まれ。在日アメリカ陸軍将校クラブにて実務スタート。「マキシム・ド・パリ」、京都の「リヨン」を経て、「銀座レカン」支配人。その後、パリ郊外のシャトーレストラン開発プロジェクト専任アドバイザー、ロンドンの「ミラベル」総支配人を勤める。1993年、シャトーレストラン「タイユバン・ロブション」開業準備室に招かれ、総支配人としてすべての陣頭指揮をとる。現在、武蔵野調理師専門学校講師。（社）日本ソムリエ協会・シニアソムリエ。「メートル・ド・セルヴィス杯」（フランス料理文化センター主催）審査委員長。ヨーロッパでの特別ディナー企画立案も数多く手がける一方、「サービス論」の講演にも忙しい。
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