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洋菓子製造の基礎と実際

菓子総合技術センター 編
食品産業における洋菓子製造の歴史から基礎理論、製造技術が集大成。

【目次】
第１章 洋菓子と食生活

1. 洋菓子の歴史
2. 食生活の中の洋菓子

第２章 洋菓子の分類と特徴

1. 分類

第３章 製造操作の基本事項

1. 製造の準備（原料配合、原料調整）
2. 作業の種類と方法（生地調整、成形加工、熱加工、仕上げ加工）
3. 作業用語と解説
4. 器具の種類、機能、用途
5. 機械装置の種類、機能、用途および保守
   1. 機械装置の必要性
   2. 菓子製造用機械
      1. 選別機
      2. 粉砕機
      3. 計量機器
      4. 混合機
      5. 分割・成型機
      6. 加熱機械
      7. エクストルーダー
      8. 冷却機
      9. 移送機
      10. 洗浄機
      11. 充填機・分割機・包装機に汎用される計量機
      12. 包装機
   3. 品質管理用計測機器
   4. 機械器具の選択上の注意
   5. 機械の保守管理

第４章 製造の基礎と実際

1. パティスリー類
2. 補添類
3. コンフィズリー

第５章 流通技術と品質保持

1. 洋菓子の流通
2. 品質保持
3. 包装と包装材料

第６章 食欲と味

1. 食品の評価ウェイトの意識調査
2. 菓子の美味しさ
3. 菓子の評価
4. 洋生菓子の動向とその風味の評価について
5. 洋菓子と和菓子のイメージ
6. 色彩と形態
7. 五感と香味

第７章 品質保持と衛生法規

1. 食品衛生と工程管理
2. 食品衛生関連法規（抄）
3. コンフィズリー

索引
資料編