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蒲鉾製造ミニ事典

野口栄三郎 著
ねり製品を製造する上で知っておくべき基礎的な知識から応用までを解説。

A5判／上製
ページ数：128頁
ISBN:978-4-7712-8306-0
発行：株式会社光琳

【本書の特徴】

水産ねり製品製造における、原料魚、副原料、保存料などの添加物、製造法、包装、変敗、保存料、品質判定法などの知識把握に最良の一冊です。

【目次】

第１部 原料魚

1. エソ類
2. グチ類
3. ハモ
4. スケトウダラ（スケソウダラ）
5. ホッケ
6. サメ類
7. カレイ類
8. ニギス類
9. トビウオ
10. カジキ、マグロ類
11. アジ類
12. イワシ類
13. サバ類
14. イカ類
15. 冷凍すり身（主としてスケトウダら）
16. オキアミ
17. 漁種による産卵期の影響
18. 魚種による座りやすさと戻り

第２部 副原料

1. 食塩
2. でん粉
3. 揚げ油
4. チーズ類
5. 卵白
6. 植物蛋白
7. 化学調味料

第３部 食品添加物

1. ソルビン酸及びソルビン酸カリウム
2. 過酸化水素
3. 縮合リン酸塩類
4. 臭素酸カリウム
5. 甘味料
6. グルコノデルタラクトン
7. グリシン
8. 着色料

第４部 製造法

1. 原料の見分け方
2. 原料魚の調理と水さらし
3. 擂潰
4. 板付
5. 座り
6. 戻りの現象
7. 加熱
8. 冷却
9. 品質管理
10. 衛生管理

第５部 包装

1. 定義と効果
2. 包装紙の種類と性質

第６部 腐敗・変敗

1. 腐敗・変敗の原因
2. 防止法

第７部 食中毒

1. 食中毒の意義と分類
2. 細菌性食中毒
3. 食中毒の防止法
4. 蒲鉾と食中毒

第８部 品質判定と品質管理

1. 栄養所要量
2. 水産ねり製品の栄養