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すでに絶版となっている食品工学図書です。
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光琳選書シリーズ ７「食品と甘味料」

伊藤汎、小林幹彦、早川幸男編著

食品産業における甘味料の性質や安全性、利用方法までを紹介。

  まえがき     第1章 甘味料とその機能     1-1 食物の消化・吸収   1-1-1 消化・吸収器官   1-1-2 食欲とは   1-1-3 食欲の発現   1-1-4 食欲の制御機構   1-1-5 味覚と心理   1-1-6 味覚と生理     1-2 糖と甘味   1-2-1 糖の化学構造   1-2-2 糖の甘味   1-2-3 味覚を変える物質     1-3 糖の代謝   1-3-1 エネルギー発生のメカニズム   1-3-2 体内での糖の挙動   1-3-3 その他の糖質甘味料の代謝   ・フラクトース    ・マンノース    ・ガラクトース    ・糖アルコール    ・フラクトオリゴ糖    ・イソマルチュロース（パラチノース）    ・グリコシルスクロース（カップリングシュガー）    1-3-4 糖質以外の甘味料の代謝   ・サッカリン    ・アスパルテームおよびネオテーム      ・グリチルリチン塩      ・ステビオサイド      ・アセスルファムカリウム      ・スクラロース        1-4 代替エネルギーとしての糖と脂肪およびタンパク質との関係   1-4-1 糖からの脂肪の合成反応     1-4-2 脂肪の代謝     1-4-3 タンパク質の代謝と糖の代替エネルギー     1-4-4 タンパク質の代謝       1-5 糖と疾病     1-5-1 肥満     1-5-2 糖尿病     1-5-3 う触     2-4 糖と吸収阻害     第2章 甘味料の種類と性質     2-1 糖質系甘味料   2-1-1 砂糖   ・甘ショ糖    ・甜菜糖    ・精製糖    2-1-2 デンプン系甘味料   ・水飴    ・マルトース    ・ぶどう糖    ・デンプン糖    ・果糖    2-1-3 天然物由来の甘味料   ・はちみつ    ・乳糖    ・キシロース    ・キシロオリゴ糖    ・大豆オリゴ糖    ・ラフィノース    ・キチンオリゴ糖，キトサンオリゴ糖    ・セロビオース    2-1-4 酵素処理等による分子内転移甘味料   ・イソマルチュロース（パラチノース(r)）    ・フラクトオリゴ糖    ・イソマルトオリゴ糖    ・ニゲロオリゴ糖    ・ラクトスクロース（乳果オリゴ糖，乳糖果糖オリゴ糖）   ・ガラクトオリゴ糖    ・トレハロース    ・ゲンチオオリゴ糖    ・ダイフラクトースアンハイドライド３（ツイントース(r)）    ・異性化液糖    ・ラクチュロース    2-1-5 糖アルコール類   ・エリスリトール    ・キシリトール    ・ソルビトール    ・マンニトール    ・還元パラチノース（パラチニット(r)）    ・マルチトール    ・ラクチトール（還元乳糖）    ・還元水飴      2-2 非糖質系甘味料   2-2-1 配糖体甘味料   ・カンゾウ抽出物    ・ジヒドロカルコン類    ・ステビア甘味料    ・ペリアンドリン類（ブラジル甘草）    ・モグロサイド（羅漢果）    ・その他の配糖体甘味料     オスラジン    ルプソサイド   ・疑似配糖体甘味料     フィロズルシン（甘茶）    ペリラルチン   2-2-2 アミノ酸・タンパク質系甘味料   ・アミノ酸系甘味料     アスパルテーム    ネオテーム   ・タンパク質系甘味料     ソーマチン    ミラクリン    モネリン   2-2-3 合成甘味料   ・アセスルファムカリウム    ・グリチルリチン酸二ナトリウム    ・サッカリン，サッカリンナトリウム   ・スクラロース      第3章 食品調理に甘味料を利用する     3-1 食品調理における甘味料の役割   3-1-1 ショ糖   3-1-2 ぶどう糖   3-1-3 果糖   3-1-4 水アメ   3-1-5 はちみつ     3-2 甘味料の機能性と利用特性   3-2-1 甘味料とカロリー   3-2-2 褐変反応   3-2-3 甘味料の加熱変化   3-2-4 甘味料と水分活性   3-2-5 甘味料の機能性     第4章 甘味料の安全性と試験法     4-1 食品の安全性     4-2 安全性試験法     4-3 食物アレルギーの検査     第5章 甘味料の分析法     5-1 高速液体クロマトグラフ法     5-2 高速薄層クロマトグラフ（HPTLC）法     5-3 ガスクロマトグラフ法     索引