希少本 并盤 併盤 ピヌパヌ 中国料理の前菜 中国料理技術選集 ぴぬ盤 ぴぬぱぬ ピヌ盤
岡野国勝 著
柴田書店 発行
1982年
約22×29×3ｃｍ
172 ページ
定価 セット販売のため不明
函入 金箔押し堅表紙本
巻頭カラー 43ページ 本文テキストモノクロ
※絶版
中国料理の宴席前菜に用いられる、おめでたく美しい飾り切りの数々。
花鳥風物を模したピヌパヌ・併盤（へい、の漢字は、手偏ですが文字化けしてしまうため人偏としています。）
の数少ない日本語でのプロ向け専門技術書。
著者 岡野国勝氏は17才にして四川飯店にて陳建民氏、黄昌泉氏 両氏に薫陶を受けその片腕として活躍した、
ピヌパヌ技術の第一人者。豊富なカラー図版と、詳細な図解で作り方を詳細に解説、そのノウハウ技術を惜しみなく公開したもの。
類書も少なく絶版のため入手困難・貴重な本となっています。
＜目次＞
カラー図版 44ページ
発刊を祝して 陳建民（四川飯店代表取締役社長 恵比寿中国料理学院長）
推薦のことば 顧中正（恵比寿中国料理学院教務長）
著者まえがき 岡野国勝
第一篇 中国料理の前菜と併盤
Ⅰ基礎知識
中国料理の前菜 併盤 献立と原価管理 衛生管理
Ⅱ基礎技術
庖丁 斬切刀法 片類切法 塊類切法 絲類切法 丁類切法 條類切法 美化刀法 並べ方の基本
併盤のデザイン 併盤のサービス
Ⅲ料理とソース
滷 ルウ
滷菜 滷猪舌 滷猪腰 滷猪心 滷肥腸 滷牛舌 滷脳花 滷牛心 滷猪耳 滷牛腱 滷猪脚 滷牛柳 滷豬胎胞 滷鶏 滷牛肚 滷鶏肝 滷豆腐干 滷鶏心 滷冬菇
單併子
姜汁青蟹 豆魚捲 雪菜拌毛豆 姜汁花 香菜鯉魚 蓮白海捲 紅油心片 椒麻腰片 香菜野鷄片 四味龍蝦 麻辣猪耳絲 芝麻肉片 冷鮑魚 糖醋肉條 塩水鶏 陳皮鶏 塩水滑蝦 麻辣牛肚 麻辣拌三丁 椒麻白肉條 辣白菜 青椒拌皮蛋 海皮 開洋拌干絲 蝦 麻辣牛筋 糖醋丸子 塩水猪白肚 海帯猪肝 怪味鶏 塩水鶏肝 蒜泥雲白肉 如意捲 双色素菜 燻魚 蟹蛋黄 五香羊肉 蒸蛋黄 蒸蛋白 蛋鬆
汁子
汁子 棒棒鶏汁子 怪味汁子 椒麻汁子 麻辣汁子 紅油汁子 蒜泥汁子 香菜汁子 姜汁汁子 芥末汁子 糖醋汁子 糖醋辣汁子 醋辣汁子 麻汁子 白汁子 併盤汁子
花切りのいろいろ
併盤材料のいろいろ
第二篇 ピヌパヌの作り方
基本的な併盤
顧影自賞併盤 雄鷄展翅併盤 鸞鳳和鳴併盤 錦鷄唱併盤 英雄鷲併盤 鴛鴦戲語併盤 白鶴松樹併盤 櫻花鴛鴦併盤 鳳鳴高崗併盤 雀屏開泰併盤 鳳蝶干飛併盤 五彩繽紛併盤 梅花野鷄排盤 彩色孔雀併盤 四季平安併盤 蟠桃獻壽併盤 蝴蝶戲花併盤 如魚得水併盤 龍舞呈祥併盤 顧嘯生風併盤 錦金瓶併盤 雙燕相親併盤 泳觀自在併盤 蝴蝶戀花併盤 雙鹿爭春併盤 宝塔擎空併盤 海裏珍看併盤 東南開孔雀併盤 母子団欒併盤 母鳥帰併盤 龍鳳凰舞併盤
調べたところカバーははじめから無い仕様のため、P167龍鳳凰舞併盤の写真のみありません。
（中国料理技術選集は、中国料理の調理技術向上を主題にして、柴田書店の既刊書籍の中から厳選されたものです。奥付より）
※機種依存文字等の文字化けご容赦ください
【刊行を祝して】 陳建民 民権企業株式会社 四川飯店 代表取締役社長 恵比寿中国料理学院学院長
二十四年前、私と盟友黄昌泉の二人は初めて日本に入国して以来、四川料理を広めることにな念してきました。 この間私達のもとで修業を積んだ子弟の数は数百に達し、現在東京は勿論のこと全国各地の業界で中堅として華々しく活躍しており、その内の数十名は立派に料理長としての職責を果しております。この中で最も古くから私と共にあって私の持つ凡てをことごとく身につけ、終始私の片腕として協力してくれた、出麦の誉高き人物の一人が、岡野国勝氏であります。彼は天性至って温厚篤実で万事控え目であり、私を何時でもいたわりあがめると共に、先輩を立て常に一歩退くといった謙譲の徳を具えていますが、一旦事に会えば火の玉のような担々たる闘志をたぎらせ、何事にも屈しない堅固な意志の人であり、正義の士であります。
かくて早くから衆の畏敬するところとなり、衆望期せずして集まるといった、稀に見る人物です。かくて四川料理を修めた数百の子弟を中心に結成された一心クラブの会長に推されてからは、彼とその強力で優秀なスタッフの指導の下で、会は堅実な歩みを進め、料理技術の研修と人格の陶冶に励んでおりますが、精神修養と技術研磨を基調とする彼の信念は、会員全体に浸透し一糸乱れず発展を遂げつつあることは、私の衷心より喜びに堪えないところであります。烹調は、手先の技巧でなく心で修めるべきであるの私の信条を、継承し具現しているもので、この点私の日本での辛苦が実を結び得たものと、ひたすら神に感謝しております。さきに私達同志が設立した恵比寿中国料理学院の創立十周年祝賀会を開きましたが、ここで業を修めた卒業生の日本婦人八千名と共に、プロ技術者数百名が、日本に於ける四川料理の修道者として社会に寄与するところが大であることに思いをはす時、これら子弟により我々の先人の遺業である民族文化が昂揚され、その徳が顕彰されていることを知り、これは料理を天職とする我々の冥利に尽きるものと、感慨を深くするのであります。これをもって、発刊の祝辞といたします。
【推薦のことば】 顧中正 恵比寿中国料理学院教務長
岡野先生と私の出会いは、十年前学院設立の頃であり、陳建民名人の片腕として四川飯店で御活躍中でした。 学院創立以後今日まで、専属講師として中国料理技術の指導に当っていただいております。
氏の卓越した技術と重厚な人柄、それに男でも惚れ惚れする好男子と三拍子揃った若手の講師は、たちまち生徒達の人気の中心となり、学院の今日の隆盛を招く推進力になったのであります。当初から彼は必ず大成する器だと注目していましたが、果して今日彼は陳建民門下生数百人を統率する一心クラブ会長としての貫禄充分な存在であります。それは隙、黄、両名人についてその秘技のすべてを体得した氏の技術が抜群であり、人物が実に円満で魅力的であり、その上商略にかけても非凡な才幹の持主だからでありましょう。すなわち、広州交易会に参加し大きな商談を結んで、大陸から中華材料を導入し、未利用の素材については早速その使用法を研究して一般に知らせ業界の注目を集め、また台湾、香港、東南アジアさては大陸に足を伸ばして烹調文化の交流を計る等、その着眼は常に的を射て意表に出ることが多いのであります。なお、建国企業㈱)・新潟四川飯店の代表取締役社長になってからは逸早く企業の基礎を固め、北陸一帯を席捲して衆望を負い、関西では大阪の中華調理師界の重鎮である塚本四郎九先生と親交を保って、関東近畿提携の端緒を作り、一方、日本国内のみならず東南アジアとの友好親善の橋頭堡設定を策す等、早くも国際的事業家たる片鱗を示す積極果敢な行動力を持っています。
私が業界稀に見る大器として推奨する所以は以上述べた諸点だけでなく、同氏の調理に対する考え方にあります。氏は中国料理の持つ深さとその重みを心で受けとめ、しかもゆるがせにしない点にあります。中国料理を単なる技術と見ず、数千年の歴史の所産であり幾億先人の努力の結晶として、これを神聖なものとし、これの習得はまず精神修養を第一義だとする彼であるから、その作り出す料理には常に生命が宿り、深い芸術性が附与されるのであります。本篇の盤にも随所に彼の人柄が表われているので、これが見る人を魅了するのでありましょう。
ここに、中国料理前菜として盤の素晴しい技術が披露されておりますが、これらも材料を無駄なく活用する点においては、中華技術と中華の知恵が惜し気もなく駆使されております。最近叫ばれている食糧危機にしても、八億大衆の逞しい生命を養ってきた中国食こそがその救いであり、世界の糧となる理想食であると信じております。この道に精進される方々に、深く期待する次第であります。
【著者まえがき】 岡野国勝
私は17才にして陳建民、黄昌泉、両恩師の膝下に入門し、親しく流陶を受けました。私が今日あるのは、 これら名人に師事し得たこと、同門の先輩である李忠本、原田治、両兄の御指導、並びに一心クラブを構成する同志の人々の友誼によるものと日頃深く感謝しております。今度柴田書店からの御勧めがあり、その御支援により前菜の書を出すことになりましたのは、これもひとえに上記各位の御指導の賜と存じております。私はこの機会に平素考えている中国料理に対する考え方を申し述べたいと思います。
料理を作ることは単に刀工と火工の技でなく、常に心技一体にして初めて完全になります。特に中国料理は生成発展の歴史が古く、中国人の食に対する考え方が並大低でなく、幾千年の間、幾十億もの人々の執念がこもっていると考えられます。それは人間の生命維持の源泉であるから、食を作り出すことは最も神聖な仕事であり、食の研究は最も高尚な学問であることの信念により、幾千年の間の人類の苦心の集積によって今日の中国料理が出来上がったものですから、これに取組む私達はこれを単なる技巧の積み重ねと見てはなりません。
恩師陳先生は常に料理は真心で作るのだと教えられました。これが調理する者の心構えであらねばなりません。中国人は料理の三大要素に、色、香、味の三つを挙げます。この三要素の完璧な調和を図り、これに対した人々を感動させるためには、作品に生命がなければなりません。先人の苦心の大きさを身に泌み感得しながら、無心に庖丁を取り鍋に対さねばなりません。また、料理はどんなに美味であっても、これが最高だと断定できるものはありません。味というものは際限なく奥深いものですから、私共は今日作るものより明日のものが常に進歩したものであるよう、心掛ける必要があります。花鳥風物を模した豪華排盤も、常にデザインには定った公式はなく変転極りないものですから、たゆまぬ精進による美への追求が要求されます。これはあたかも不朽の名曲や不減の名画にも相通じるもので、大小強弱のさまざまな音律音調のハーモニーから名曲が生れ、 丹青色々な融和の中で色彩の交響楽が作り出され、見る人の心を捉えるのであって、各種冷料理の色の配合と線の交叉とバランスにより絢爛たる図柄が盤上に描かれ、これが人々の五感を揺り動かすのでありますから、常により高く深い美の探求に努力しなければなりません。そのためには、刀工、大工の奥儀を究めると共に、美を美と感じる情操を養わねば進歩が望めないでしょう。
陳恩師があれ程の天分を持ちその研磨に数十年をかけ、今日の名声を獲ち得た現在でもなお、料理の一つ一つを疎かにせず、必ず味見をしなければ鍋を置かない、あの心を思い知るなら、料理の道というのは究まるところがなく、我々は生涯かけてもなお未熟であると悟らねばなりません。この意味からしても、本書を前菜の書として公にすることは、少なからぬ躊躇を感じるものでありますが、不備と承知して出版し各位の御叱正を得て反省の資といたしたいと存じます。
最後に、両恩師、並びに先輩諸兄、また間接ではありますが、常に私を指導啓蒙して下さった恵比寿中国料理学院の馬先生、顧先生、及び新居、石原、両博士の御厚情に厚く感謝いたします。
【中国料理の前菜 基礎知識】より一部紹介
I 基礎知識
役割
前菜は、宴会料理の最初に出され、本来は酒の肴として供されるものであるから、菜単 (菜譜=メニュー)の初めに書かれている。したがって、筵席(宴会)では、最初に酒杯がくみかわされて、宴会が始まる。
このように料理の最初に供される前菜は、後に続く大菜(大件＝主な料理) その他への導入部とも、口慣らしともいえるものである。この出来ばえが、大薬その他の料理への期待、料理全般の印象、および味覚、食欲に与える影響は大きい。
そこで、前菜はまず他の料理との兼ね合いを第一に考えて、材料、調理法を決め、美しく盛りつけねばならない。前菜に使われる材料、調理法は、ともに多種多様で、中国の各地方の独特な前菜料理も多い。
種類
前菜を大別すると、冷葉、温菜、熱菜に分けられる。冷菜は、冷ました材料を使った料理や冷ましてから供する料理である。温菜や熱菜は熱いうちに供する料理であるが、 一般的には冷菜の方が多い。
冷菜は、盛り合せる料理 (材料)の数によって、次のように分けられる。
（以下略）
【著者紹介】刊行当時の情報です
岡野国勝(おかの・くにかつ)
昭和18年、静岡県伊東市八幡野に生まれる。
留園を経て、四川飯店へ入社、以来陳建民氏らと共に、日本に於ける中国料理の普及に尽す。昭和48年、後継者育成と職場の福利厚生のために一心クラブを主催、現在正会員百五十、準会員千五百を有する。
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