すでに絶版となっている食品工学図書です。
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大豆食品

渡辺篤二、海老根英雄、太田輝夫共著
大豆に関する性質や生産消費の状況、近代的製造法を掲載。

大豆食品に関する基本的な性質や生産消費の状況。企業の実態、近代的製造法、食品的価値から今後の新しい大豆の活用方法までを一挙掲載。


【本書の目次】
第1部 大豆の分類と品種     第2部 大豆の物理的性質     2-1 大豆種実の構造   2-2 大豆種実の色   2-2-1 種皮の色   2-2-2 月斉の色   2-3 大豆種実の形   2-4 大豆種実の大きさ   2-5 大豆子葉組織の微細構造   2-6 参考文献     第3部 大豆の科学的性質     3-1 一般成分   3-2 蛋白質   3-2-1 グリシニン   3-2-2 冷沈蛋白質   3-2-3 ホエー蛋白質   3-2-4 大豆蛋白質のアミノ酸組成   3-2-5 大豆粉からの蛋白質の溶解性   3-2-6 大豆蛋白質の変性   3-2-7 大豆蛋白質の分類と各成分の特性   3-2-8 参考文献   3-3 脂肪   3-4 炭水化物   3-5 無機物   3-6 有機燐   3-7 ビタミン   3-8 トリプシンインヒビター   3-9 ヘマグルチニン（Hemagglutinins）   3-10 サポニン   3-11 イソフラボン   3-12 酵素   3-13 有機酸   3-14 大豆の香気成分   3-15 参考文献     第4部 大豆の規格および検査法     4-1 国内産大豆   4-2 米国産大豆   4-3 中国産大豆   4-4 参考文献     第5部 食品利用からみた大豆の特性と問題点     5-1 消化性   5-2 生理的有害物質   5-3 加熱の影響   5-3-1 加熱の効果   5-3-2 加熱の障害   5-3-3 加熱と褐変   5-3-4 加熱と蛋白質の水溶性および物性   5-4 大豆臭および味の問題   5-5 Cookingquality   5-6 大豆食品の経済性   5-7 参考文献     第6部 わが国の大豆食品企業の現状     6-1 豆腐および関連食品   6-2 凍豆腐   6-3 新蛋白食品   6-4 納豆   6-5 もやし   6-6 味噌   6-7 醤油   6-8 脱脂大豆   6-9 参考文献     第7部 豆乳・豆腐類     7-1 豆腐類   7-1-1 豆腐類の製造法   7-1-2 原料大豆の豆腐適性とその選択   7-1-3 豆腐における大豆成分の利用率   7-1-4 豆腐の取扱い   7-1-5 豆腐用噴霧乾燥豆乳   7-1-6 新しい豆腐製造機械   7-1-7 豆腐用脱脂大豆   7-1-8 豆腐製造に用いる食品添加物   7-1-9 新しく開発された豆腐類   7-1-10 参考文献   7-2 豆腐関連製品   7-2-1 油揚げ類   7-2-2 がんもどき   7-2-3 生揚げ   7-3 凍豆腐   7-3-1 凍豆腐の製造法   7-3-2 凍豆腐の製造条件と品質   7-3-3 貯蔵中に起こる褐変   7-3-4 凍豆腐における成分利用率   7-3-5 凍豆腐の大規模製造装置   7-3-6 凍豆腐製造上の問題点   7-4 豆乳   7-5 ゆば   7-6 参考文献     第8部 大豆発酵食品     8-1 納豆   8-1-1 糸引納豆   8-1-2 納豆菌とその性質   8-1-3 納豆菌の生育と大豆成分   8-1-4 納豆菌の生育と環境   8-1-5 納豆の製造   8-1-6 納豆製造中の大豆成分の変化   8-1-7 納豆の特殊成分   8-1-8 納豆関連製品   8-1-9 浜納豆   8-2 醤油   8-2-1 醤油の種類   8-2-2 醤油の原料   8-2-3 濃口醤油醸造法   8-2-4 その他の醤油   8-2-5 醤油の製造歩留り   8-2-6 醤油の熟成と成分変化   8-2-7 醤油の添加物   8-2-8 醤油の包装   8-2-9 醤油の成分   8-2-10 参考文献   8-3 味噌   8-3-1 味噌の種類   8-3-2 味噌の原料   8-3-3 味噌の醸造法   8-3-4 味噌製造における製品歩留り   8-3-5 味噌の熟成   8-3-6 味噌の流通保存の問題   8-3-7 味噌の食品添加物   8-3-8 味噌の成分   8-3-9 参考文献   8-4 乳腐   8-4-1 乳腐の製造法   8-4-2 乳腐の熟成中の成分変化   8-4-3 乳腐の品質と成分   8-4-4 参考文献     第9部 その他の大豆食品   9-1 きな粉   9-1-1 原料大豆   9-1-2 きな粉の製造法   9-1-3 きな粉製造中の品質の変化   9-2 もやし   9-2-1 もやしの原料   9-2-2 もやしの製造   9-2-3 もやしの成分   9-2-4 参考文献   9-3 テンペ   9-3-1 テンペ製造法   9-3-2 テンペの品質性状   9-3-3 参考文献     第10部 脱脂大豆の品質および用途   10-1 脱脂大豆の需要と用途   10-2 脱脂大豆の製造技術と蛋白変性   10-3 脱脂大豆の成分組成と規格   10-4 市販脱脂大豆の品質と用途   10-5 参考文献     第11部 大豆とくに脱脂大豆の新しい食品的利用     11-1 一般食品用脱脂大豆   11-1-1 パンおよび麺用   11-1-2 ソーセージ用   11-2 乾燥豆乳   11-3 70％蛋白大豆粉   11-4 大豆蛋白カード   11-5 分離大豆蛋白   11-6 大豆蛋白粉または大豆蛋白ゲル   11-7 大豆蛋白繊維   11-7-1 大豆蛋白繊維の製造法   11-7-2 蛋白繊維による肉類似食品の製造法   11-7-3 ソーセージ混用素材としての大豆蛋白繊維   11-7-4 大豆蛋白繊維の栄養価   11-8 海綿蛋白   11-9 組織化大豆蛋白   11-10 参考文献     第12部 国連関係機関などによる蛋白供給に関する勧告   12-1 FAOによる蛋白質供給に関する勧告   12-2 国連科学技術諮問委員会報告（食用蛋白質の生産および利用の増進）より   12-2-1 科学技術諮問委員会報告より   12-2-2 特別分科会報告より   12-2-3 参考文献     索引