すでに絶版となっている食品工学図書です。
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光琳選書シリーズ ９「食品と微生物」

兒玉 徹監修、川本伸一編著

有用微生物が食品製造にいかに利用されているかを解説。

  目 次     まえがき     第1章 食品に関わる微生物          1─1 はじめに   1─2 微生物の分類   1─2─1 学名   1─2─2 微生物分類学の基礎   1─2─3 細菌と古細菌の分類体系   1─2─4 細菌の主な分類指標   1─2─5 酵母の分類体系   1─2─6 酵母の分類指標   1─2─7 糸状菌の分類体系   1─2─8 糸状菌の分類指標   1─3 食品および衛生に関わる主な微生物   1─3─1 食品に関わる主な細菌   1─3─2 食品に関わる主な酵母   1─3─3 食品に関わる主な糸状菌     第2章 微生物の性質を知る     2─1 有用微生物   2─1─1 有用なカビの性質とその利用   2─1─2 有用酵母の性質とその利用   2─1─3 有用細菌の性質とその利用   2─1─4 腸内常在菌の構造と機能   2─2 発酵食品における有害菌の性質とその有害性   2─2─1 製造過程における有害菌の作用   2─2─2 醸造における有害菌の性質とその有害性   2─2─3 食中毒菌の性質とその有害性   2─2─4 腐敗菌の性質とその有害性   2─2─5 カビ毒の性質とその有害性     第3章 微生物を利用して食品を作る     3─1 漬物製造での微生物の利用   3─2─1 清酒   3─2─2 ビール   3─2─3 本格焼酎   3─2─4 ワインと酵母   3─3 パン類製造での微生物の利用   3─4 乳製品製造での微生物の利用（チーズ，発酵乳ほか）   3─5 納豆製造での微生物の利用   3─6 味噌，醤油，食酢等の発酵調味料製造での微生物の利用   3─6─1 味噌   3─6─2 醤油   3─6─3 食酢   3─7 伝統的発酵食品での微生物の利用   3─8 その他の食品への微生物の利用   3─8─1 酵素製剤   3─8─2 アミノ酸他     第4章 微生物の検査法     4─1 微生物の検査法   4─1─1 一般検査法   4─1─2 微生物検査の簡便化・迅速検査法   4─2 食品の殺菌・抗菌・静菌技術   4─2─1 微生物制御手段の分類   4─2─2 殺菌と損傷菌   4─2─3 微生物の増殖に影響を与える条件   4─2─4 微生物の物理的殺菌   4─2─5 食品添加物の概要   4─2─6 食品の表面殺菌に使用される殺菌剤   4─2─7 合成保存料   4─2─8 ハードルテクノロジー   4─3 微生物の保存と管理   4─3─1 実験室における基本的な微生物の管理   4─3─2 微生物の入手と寄託   4─3─3 微生物株の保存と試料の保存   4─3─4 特許と微生物   4─3─5 微生物の取扱いに関わる法令や規制   4─3─6 まとめ     第5章 微生物利用のこれから     5─1 新しい微生物発見への期待   5─2 これからの微生物利用     索引